Propriétés et bienfaits du kéfir, une ancienne boisson fermentée

Depuis quelques années, le kéfir a attiré l’attention des consommateurs et des nutritionnistes, devenant une alternative viable au yaourt, à tel point qu’il est désormais facile à trouver dans les supermarchés et que de nombreuses marques le commercialisent. Il s’agit d’un aliment à base de lait fermenté originaire d’Asie, au goût légèrement acide, dont le nom vient du mot turc « keyif », qui signifie « se sentir bien » (après en avoir mangé). (après l’avoir mangé).

De nombreuses personnes le consomment pour les bienfaits qu’il apporte à la santé : dans cet article, nous allons aborder l’aspect nutritionnel du kéfir, ses propriétés et ses éventuelles contre-indications, afin de mieux comprendre comment l’intégrer à l’alimentation. Commençons par un bref historique.
Qu’est-ce que le kéfir : les origines de cette denrée alimentaire

Le kéfir est un produit fabriqué à partir de lait fermenté de chèvre ou de vache. Son histoire remonte à des milliers d’années : il semble que les tribus du Caucase le consommaient déjà vers deux mille ans avant Jésus-Christ, se transmettant de génération en génération les granulés nécessaires à la fermentation.

En effet, le kéfir est fabriqué à partir de perles gélatineuses (ou grains/granules) contenant des levures et des bactéries, qui sont immergées dans du lait dans un bol à couvrir et laissé à température ambiante pendant au moins vingt-quatre heures.

Pendant ce temps, les micro-organismes fermentent le lactose contenu dans le lait. Une fois le kéfir prêt, il est filtré pour éliminer les perles, qui sont conservées dans le lait frais à une température comprise entre 22 et 25 °C, et peuvent être réutilisées : les colonies de bactéries et de levures continuent ainsi à se reproduire. Aujourd’hui, ces céréales peuvent être achetées dans des magasins spécialisés ou en ligne.

Différences entre le kéfir et le yaourt

Le kéfir ressemble au yaourt, mais il s’en distingue :

• sa consistance plus liquide, qui rappelle celle d’une boisson ;
• les différentes propriétés organoleptiques, liées au fait que la fermentation est à la fois lactique (due aux bactéries) et alcoolique (provoquée par les levures), et produit donc de petites parties d’alcool et de dioxyde de carbone ;
• le goût, car le type de fermentation différent donne à ce produit un goût acide mais aussi légèrement effervescent.

Il est également bon de préciser que tous les kéfirs ne sont pas identiques : ils peuvent être produits à partir de différents types de lait – non seulement le lait de vache et de chèvre, mais aussi le lait de coco, par exemple, et de différents granulés. Enfin, le temps de fermentation et les conditions de stockage peuvent également affecter leurs caractéristiques.

Le kéfir : propriétés et avantages pour la santé

Le kéfir contient des proportions variables d’eau, de sucres, de graisses et de protéines, en fonction du lait dont il est issu, mais aussi d’autres facteurs tels que le temps de fermentation. Les versions réalisées avec du lait de coco ou d’autres dérivés végétaux, par exemple, auront un profil nutritionnel différent de celui des versions à base de produits laitiers.

La teneur en calories est d’environ 100 kcal pour 100 g, mais il ne s’agit pas d’une valeur standard. Il est également très riche en :

• calcium
• phosphore
• vitamine B12
• riboflavine
• magnésium
• la vitamine D.

Le kéfir contient également de nombreux composés bioactifs, tels que des acides organiques et des peptides, qui déterminent ses propriétés bénéfiques pour la santé. Examinons donc de plus près les avantages de sa consommation, étayés par des preuves scientifiques auxquelles il est fait pleinement référence dans cet article.

Le kéfir : Un allié dans la lutte contre les micro-organismes pathogènes

De nombreuses études ont observé le comportement des lactobacilles isolés dans le kéfir, qui sont actifs contre de nombreux micro-organismes, tels que Escherichia coli et Staphylococcus aureus. L’activité antimicrobienne est associée à la production d’acides organiques, de peptides (bactériocines), de dioxyde de carbone, de peroxyde d’hydrogène, d’éthanol et de diacétyle. Ces composés peuvent avoir des effets bénéfiques tant dans la réduction des agents pathogènes d’origine alimentaire que dans le traitement et la prévention des gastro-entérites et des infections vaginales. La recherche semble confirmer que les lactobacilles sont également efficaces contre le Candida albicans, la levure responsable de l’infection de la candidose masculine et féminine.

Un aliment qui améliore la digestion

Grâce à ses probiotiques, le kéfir peut soutenir les processus digestifs et aider à maintenir un microbiote intestinal équilibré, dont la santé influence celle de tout l’organisme. Le kéfir s’est également révélé efficace pour traiter certaines formes de diarrhée (voir les résultats d’une étude à ce sujet ici), ainsi que le syndrome du côlon irritable et les ulcères causés par une infection à Helicobacter pylori. Toutefois, si vous souffrez de ces troubles, il est toujours conseillé de parler à votre médecin avant d’introduire de nouveaux aliments, comme le kéfir, fabriqué à partir de lait fermenté, dans votre alimentation.

Le kéfir contient peu de lactose

Le processus de fermentation par lequel le kéfir est produit aide à décomposer le lactose du lait : pour cette raison, la teneur en ce nutriment est plutôt faible, et l’aliment peut donc également être consommé par les personnes intolérantes. Mais là encore, il est conseillé de demander conseil à son médecin. Il est également possible de préparer un kéfir totalement sans lactose en utilisant du lait ou de l’eau de coco, du jus de fruit, une autre boisson d’origine végétale ou simplement de l’eau.
Respectueux des os

La consommation de kéfir peut améliorer la santé des os et réduire le risque d’ostéoporose.

Le kéfir à base de lait entier est une excellente source de calcium, mais aussi de vitamine K2, qui joue un rôle central dans le métabolisme de ce minéral : des études comme celle-ci, datant de 2006, se sont penchées sur le rôle des deux nutriments. D’autres recherches menées jusqu’à présent uniquement sur des animaux établissent également un lien entre le kéfir et une absorption accrue du calcium dans les cellules osseuses et donc une meilleure densité, ce qui devrait contribuer à prévenir les fractures.

Autres avantages de la consommation de kéfir

Les études menées jusqu’à présent semblent mettre en évidence de nombreux autres avantages potentiels de la consommation de kéfir. Les recherches menées jusqu’à présent uniquement sur des animaux ont montré, par exemple, qu’il pourrait avoir d’importantes propriétés anti-inflammatoires et soutenir les processus de guérison de l’organisme. Comme d’autres aliments fermentés, le kéfir peut également jouer un rôle dans la prévention du cancer et être capable de combattre les tumeurs à leurs premiers stades, mais il semble aussi être un antioxydant en général.

Les scientifiques poursuivent également leurs recherches sur le lien entre la consommation de kéfir et le cholestérol, qui pourrait aider à contrôler les niveaux de LDL ainsi que les niveaux de triglycérides dans le sang.

Contre-indications à la consommation de kéfir

Comme nous l’avons vu, le kéfir a de nombreux effets bénéfiques sur l’organisme. Toutefois, il faut rappeler que, comme tous les aliments fermentés, il nécessite certaines précautions. Certaines personnes ont des difficultés à digérer ce type d’aliments, et après en avoir mangé, elles peuvent ressentir des douleurs d’estomac, des brûlures et des diarrhées.

Les personnes souffrant de maladies telles que le diabète ou ayant un système immunitaire affaibli devraient consulter un médecin pour savoir s’il existe des contre-indications ou si le kéfir peut être consommé sans problème. Il convient également de rappeler que si le kéfir est fabriqué à la maison, il faut faire très attention à toutes les étapes, y compris le stockage, pour éviter le risque d’intoxication alimentaire. En cas de doute, il est toujours préférable de ne pas improviser et d’acheter un produit emballé si vous n’êtes pas familier avec le processus.